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韌性餅干

韌性餅干的印模造型大部分為凹花,其外觀光滑,表面平整,印紋清晰,斷面結(jié)構(gòu)有層次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有針眼(生產(chǎn)過程中的放氣孔,放氣是為了使表面與底面平整)。

酥性餅干

酥性餅干外觀花紋明顯,大部是凸出的花紋,結(jié)構(gòu)細(xì)軟,孔洞較為顯著,糖、油含量較韌性餅干高。

不論韌性餅干或酥性餅干,雖然其配料、投料順序與操作方法不同,但都具有如下的基本工藝流程:

原、輔料 酥性餅干品種

動(dòng)物 玩具 大眾 玫瑰 鈣質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)粉 50 50 50 50 50

砂糖 10.5 13 13 12 9.5

飴糖 2 0.5 / 1.5 5

植物油 3.8 7 2.5 7 3.5

豬油0.63 / / / 2

磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75

精鹽 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25

小蘇打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4

碳酸氫銨 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2

香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠蘿106mL / 櫻桃106(mL)

磷酸氫鈣 / / / / 0.5

桂花 / / / 0.7 /

(單位:kg)

原、輔料 酥性餅干品種

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

標(biāo)準(zhǔn)粉 50 50 50 / / /

特制粉 / / / 50 50 50

淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3

砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5

飴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 /

植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / /

豬油 / / / / 11.5 11

奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5

蛋粉 / / / / / 0.4

磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / /

精鹽 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15

桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25

原、輔料 酥性餅干品種

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

碳酸氫銨 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15

香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黃油35mL 橙子9mL

香蘭素 8g / 38g / / 28g

抗氧化劑 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g

檸檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g

可可粉 / / / / / /

蕉糖 / / / / / /

改良劑的用量根據(jù)面粉質(zhì)量靈活掌握。

注意事項(xiàng)

注:改良劑一般使用焦亞硫酸鈉,對(duì)面團(tuán)改良既方便又較安全。焦亞硫酸鈉分解時(shí)放出的二氧化硫,對(duì)面筋有良好的作用。它可降低面筋的彈性,提高面筋的可塑性,從而縮短調(diào)粉時(shí)間,提高成品質(zhì)量。焦亞硫酸鈉是微黃色粉末狀物質(zhì),具有強(qiáng)烈刺激味,使用時(shí)可配制20%的溶液,一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亞硫酸鈉溶液400-600mL。也可直接使用粉末(最大使用量0.45g/kg),當(dāng)然,要根據(jù)面筋含量等情況靈活掌握。如用量不足,效果不顯著;用量過多,會(huì)造成面片斷頭現(xiàn)象。焦亞硫酸鈉也是一種起漂白作用的食品添加劑,必須使用符合食用級(jí)規(guī)定的產(chǎn)品,其使用量及殘留量均應(yīng)嚴(yán)格控制,不能超過國家規(guī)定限量(殘留量以二氧化硫計(jì)算不得超過0.05g/kg)。

1、主題內(nèi)容與適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了韌性餅干的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯 存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑及其它輔料， 經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或沖印、烘烤制成的餅干。

2、引用標(biāo)準(zhǔn) QB 1253 餅干通用技術(shù)條件 QB/T1254 餅干試驗(yàn)方法

3、技術(shù)要求

3.1 原料要求 按照QB 1253的規(guī)定執(zhí)行。

3.2 感官要求 各項(xiàng)感官要求見表1。 表1 感官要求

項(xiàng) 目 要 求

形態(tài)外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在

色澤呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無白粉,不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象

滋味與口感 具有該品種應(yīng)有的香味，無異味�？诟兴纱嗉�(xì)膩，不粘牙

組織斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大孔洞

雜質(zhì)無油污，無異物

3.3 理化要求各項(xiàng)理化要求見表2。 表2 理化要求

項(xiàng)目要求

散裝餅干塊數(shù)和公差 按照QB 1253的規(guī)定執(zhí)行

包裝餅干凈重和公差 按照QB 1253的規(guī)定執(zhí)行

水分，% ≤6

堿度(以碳酸鈉計(jì))，% ≤0.4

3.4 衛(wèi)生要求按照QB 1253的規(guī)定執(zhí)行。

4、試驗(yàn)方法按照QB/T 1254的規(guī)定執(zhí)行。

5、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 按照QB 1253的規(guī)定執(zhí)行。

附加說明:

本標(biāo)準(zhǔn)由輕工業(yè)部食品工業(yè)司提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)由北京市第一食品公司、上海泰康食品廠、上海益民食品四廠、廣州嶺南餅 干廠、輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:郭連城 黃樹瑤 袁秋娥 鄭志鵬 蔣德金 陳巖。

中華人民共和國輕工業(yè)部1992-02-21批準(zhǔn) 并于1992-08-01實(shí)施