白酒之后,餐飲業(yè)成為又一個因為政策風暴而迎來大調整、大變革時代的行業(yè)。一方面,業(yè)務遭受嚴重沖擊的高端餐飲企業(yè)紛紛尋找轉型之路,有的放下身段做大眾餐飲,有的甚至大跨度轉向其他完全風馬牛不相及的行業(yè)；另一方面,大眾餐企業(yè)也痛并快樂著。雖然“限制三公消費”看似讓其多了不少客戶群,但隨著高端餐飲企業(yè)大批涌入大眾餐市場,其利潤空間也面臨著縮減。

　　大眾餐品牌企業(yè)低價接盤忙擴張

　　在“國八條”、“限制三公消費”等政策沖擊之下,高端餐飲業(yè)的轉型備受關注。而經(jīng)過一年多的調整,國內高端餐飲業(yè)的轉型是否完成？當高端餐飲業(yè)放下身段做大眾餐時,對那些大眾餐企業(yè)是機會還是挑戰(zhàn)？

　　為了了解當前餐飲行業(yè)的生存狀況,《證券日報》記者日前對多家高端餐飲企業(yè)與大眾餐飲企業(yè)進行了深入調查采訪。從整體上看,目前多數(shù)高端餐飲企業(yè)還在為轉型忙碌。至于大眾餐企業(yè),則并未因為高端餐飲企業(yè)轉做大眾餐而受擠壓,反而在行業(yè)大變遷中吃到了紅利。生意紅火、不斷擴張成為它們的真實寫照。

　　全聚德(行情,問診)轉型還在路上

　　全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上提到,“經(jīng)過半年多的思考,全聚德做大眾餐走不通�！贝嗽捯怀鲆�發(fā)市場一片嘩然,也把全聚德的轉型推到輿論的風口浪尖。

　　在王志強看來,過去的2013年,禽流感和“限制三公消費”等政策給全聚德帶來重大的影響,公司也做了積極的應對。

　　但是,從全聚德2013年的業(yè)績可以看出,公司的應對措施依然無法阻止業(yè)績下滑。時間到了2014年,全聚德的轉型依然無法給股東滿意的答復,而保持老國企的服務態(tài)度讓全聚德更是離消費者越來越遠。

　　據(jù)全聚德2013年年度報告顯示,在報告期內,公司實現(xiàn)營業(yè)收入19億元,同比下降2.13%；餐飲企業(yè)收入同比下降5.64%,食品工業(yè)收入同比增長9.57%。實現(xiàn)凈利潤1.1億元,同比下降27.62%。接待賓客730.55萬人次,同比下降3.44%,人均消費同比下降2.22%,上座率同比下降4.14%。

　　從上述數(shù)據(jù)不難看出,全聚德的相關財務指標在2013年都保持了一致的節(jié)奏,那就是下降。而上座率的同比下降對餐飲企業(yè)來說更是致命的打擊。

　　對于全聚德的業(yè)績表現(xiàn),王志強也向股東承認,餐飲業(yè)務方面存在大額消費減少的問題,而食品業(yè)務方面,大宗團購也存在大幅減少的問題。不過,公司在積極地轉型,包括引入戰(zhàn)略投資者、品牌管理者,加大全聚德的開店計劃,未來加大金三角業(yè)務等。

　　但是,從全聚德釋放出的信息來看,其轉型依然不容樂觀。

　　作為北京的一張名片,全聚德在全國開店存在風險。有股東質疑稱,人們到了南京,肯定會首選南京的鹽水鴨,而不會去吃全聚德的烤鴨。同樣,在其它省市,消費者在選擇就餐場所時,也會考慮當?shù)靥厣�和性價比較高的酒店就餐。因此,全聚德在全國開店難言前景。

　　同樣,一位餐飲行業(yè)的資深人士也對記者表示,全聚德作為一家老字號企業(yè)在北京地區(qū)被外地游客認可,走出去在外省建店行不通。

　　而值得一提的是,由于餐飲企業(yè)其存在特殊性,比如就餐不開發(fā)票,存在稅收等問題,因此在管理上存在難度。同時,餐飲企業(yè)最重要的是口碑傳播,如果沒有好的口碑,那么這家企業(yè)必定走不遠。而加盟店對餐飲企業(yè)來說,挑戰(zhàn)巨大。

　　按照全聚德未來的發(fā)展戰(zhàn)略,在以后的擴張中,每個加盟店加盟費門檻是200萬元,沒有實力的人根本無法加盟全聚德。

　　在全聚德看來,加盟費也會給公司帶來不少利潤,但是也有股東提出,加盟店在品牌運營上會沒有直營店好,一旦運營不好會對企業(yè)品牌形象帶來不利的影響。

　　“我家附近的一家全聚德,因為沒有多少生意,每次下班回家看到燈都不開,有時候看到服務員趴在吧臺上睡覺,這家店肯定是全聚德的加盟店吧？”一位小股東對全聚德提出了疑問。而王志強也承認這是一家加盟店,并稱接下來公司會一個個清理這些加盟店。

　　一邊大張旗鼓開加盟店,一邊又對一些加盟店進行清理,全聚德看似矛盾的擴張也讓投資者感到難以理解。

　　而在業(yè)內人士看來,全聚德不改變老國企的服務態(tài)度,依然堅持中高端餐,不走親民路線,不以消費者為中心,以質量和服務來打動消費者,征服消費者的嘴和胃。那么,未來不管做怎樣的轉型,如果沒有質量和服務,任何路線恐怕都行不通。

　　湘鄂情(行情,問診)轉型雛形顯現(xiàn)

　　如果說全聚德的轉型還在路上,那么湘鄂情的轉型無疑讓投資者看到了希望。

　　“2013年還少有證券基金的人來我們這里調研,2014年開始,我們經(jīng)常接待證券基金調研人員�！毕娑跚橐晃幌嚓P負責人這樣對記者描述。

　　在資本市場上,投資者、分析師通常都偏好關注成長性較好、具有投資價值的企業(yè)。而湘鄂情成為證券基金們登門調研的熱門對象,從另外一個角度看,說明這家深受“限制三公消費”政策影響的餐飲企業(yè)的轉型從目前來看是成功的。

　　湘鄂情的2013年可以說“痛”字貫穿其中。它不單要承受高端餐飲下滑之苦,還要飽受資金短缺之痛,而如何轉型也讓湘鄂情繼續(xù)經(jīng)歷陣痛期。

　　據(jù)湘鄂情2013年年報顯示,在報告期內,公司實現(xiàn)營業(yè)收入8.02億元,凈利潤虧損5.64億元,每股基本收益為-0.71元。

　　對于業(yè)績表現(xiàn),湘鄂情方面表示,虧損的主要原因是經(jīng)營環(huán)境發(fā)生變化,客人消費量急劇下降。

　　根據(jù)公司年報顯示,為應對環(huán)境變化,湘鄂情果斷地采取斷臂自救的方式將不盈利的店面關掉。除關閉13家虧損門店外,湘鄂情還在餐飲主業(yè)上向大眾化市場轉型。

　　雖然湘鄂情推出的80元以下的大眾餐在同行看來并不成功,但是公司上述人士對此回應稱：“雖然利潤降低了,但這是我們響應國家號召反對鋪張浪費做出的選擇,我們不會后悔。”

　　值得一提的是,湘鄂情在主業(yè)調整的同時,還對環(huán)保產(chǎn)業(yè)進行了投資,控股了合肥天焱與江蘇晟宜兩家環(huán)保企業(yè)。另外,在文化影視產(chǎn)業(yè)方面,湘鄂情也邁出了實質性步伐。

　　湘鄂情公告顯示,公司擬收購笛女影視和中視精彩兩家影視公司51%的股權,并簽署對賭協(xié)議。

　　如果業(yè)績對賭約定能夠實現(xiàn),則湘鄂情2014年度的業(yè)績又將增加新的利潤保證。在完成上述收購之后,湘鄂情已基本構建起環(huán)保、文化、餐飲三大主業(yè)的業(yè)務結構,從而使湘鄂情具備了投資控股型公司的雛形。

　　而通過進軍環(huán)保產(chǎn)業(yè),湘鄂情已經(jīng)開始享受收購帶來的紅利。

　　湘鄂情發(fā)布的一季度業(yè)績預告顯示,公司預計一季度“盈利3000萬元至4000萬元”。而盈利的主要貢獻者則是合肥天焱業(yè)務。

　　高端酒店迎來關停轉讓潮

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示,2013年全國餐飲收入2.5萬億元,同比增長9%,增速創(chuàng)21年來最低值,其中高端餐飲嚴重受挫。二、三線城市市場平均降幅超過30%,而北、上、廣等一線城市,高端餐飲業(yè)績也普遍下滑超過兩成。全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%,整個餐飲行業(yè)陷入2000年以來除2003年非典時期之外的最低谷。

　　在高端餐飲企業(yè)為應對市場環(huán)境變化而進行的經(jīng)營戰(zhàn)略調整中,向大眾餐轉型是多數(shù)高端餐飲企業(yè)的本能選擇。

　　北京宴同樣也如此,據(jù)北京宴相關負責人介紹,其目前的人均消費在300元左右,而在“限制三公消費”政策出臺前,人均消費大約在千元以上。另外,為應對環(huán)市場境變化,除了菜品價格降低外,北京宴還在營銷方面提供私人定制服務,為客戶量身定制生日宴、婚宴等,滿足不同消費者的需求。

　　但是,也有業(yè)內人士稱,大型高端餐飲企業(yè)的日子都不好過。很多不出名的高端酒店已經(jīng)經(jīng)營不下去了,都在紛紛轉讓門店。

　　據(jù)了解,凈雅酒店為應對環(huán)境變化,新上火鍋菜品,但是,在業(yè)內人士看來,火鍋的利潤難以支撐高房租和人工成本,暫時救不了業(yè)績下滑的凈雅酒店。

　　另外,資本市場對于餐飲企業(yè)上市目前沒有看到暢通的通道,因此,處于轉型期,資金壓力巨大的高端餐飲企業(yè)未來壓力之大可想而知。

　　大眾餐飲企業(yè)低價接盤忙擴張

　　高端餐飲企業(yè)紛紛投奔大眾餐市場,對大眾餐企業(yè)來說,又將帶來怎樣的影響？對此,記者采訪的一些大眾餐企業(yè)人士普遍表示,對于他們來說目前的市場是機會大于挑戰(zhàn)。雖然高檔餐飲企業(yè)推出大眾餐給他們帶來了競爭,但是,這對他們來說,并未減少客源,反而增加了不少。

　　“我們增加了很多大客戶,以前他們都是在高檔酒店指定用餐的客戶,現(xiàn)在開始轉到我們這里來了。”一位大眾餐飲企業(yè)人士對記者表示。

　　金百萬企劃總監(jiān)李志鋒在接受《證券日報》記者采訪時表示,金百萬一直走的是大眾路線,企業(yè)品牌獲得消費者的認可,其計劃繼續(xù)擴張,今年爭取一個月開一家飯店。

　　李志鋒表示：“現(xiàn)在有多家高端餐飲企業(yè)主動找上門來,把店面轉給我們,我們也在選擇,不在社區(qū)內的酒店不接。目前已經(jīng)接了5、6家酒店�！�

　　在他看來,由于高端酒店經(jīng)營出現(xiàn)困難,有的酒店會低價轉讓,有的酒店的轉讓費甚至可以分期付款,只要能出手就行。而這些酒店本身擁有酒店設備和良好的裝修,對其來說也會降低投入成本,因此,“此輪行業(yè)變化對我們大眾餐企業(yè)沒有影響,機會反而多一些”。

　　而在北京清香閣餐飲酒店執(zhí)行董事、總經(jīng)理何強看來,高端餐飲企業(yè)向大眾餐轉型,有的企業(yè)能轉,有的企業(yè)并不一定轉得好。

　　何強對《證券日報》記者表示,高端餐飲企業(yè)不僅需要承擔較高的房租,其裝修風格也是為高檔酒店專修的。因此,當它在轉型大眾餐時,會因為人工成本和房租與大眾餐利潤不相匹配,最終經(jīng)營不下去。

　　而對于高端餐飲酒店低價轉讓是否將為大眾餐企業(yè)擴展帶來機會的問題,何強表示,并不一定。高端酒店多數(shù)是高房租,大包房的格局,不適合大眾餐企業(yè)。對定位平價海鮮酒店的青鮮閣來說,一些高檔酒店的轉讓對青鮮閣的誘惑不大。

　　在何強看來,目前這一輪的餐飲行業(yè)調整對清香閣來說是機會�！拔覀兞⒆阌谄絻r海鮮,都是一手貨源（沒有二、三手批發(fā)商）,海鮮價格低于市場價格,我們把這個價格讓利給消費者,人均消費在100元左右�！�

　　何強表示,“清香閣目前是處于耕地階段,2014年選擇新開4家酒店,店面選址多數(shù)會選擇商場,目前已經(jīng)簽訂了兩家房租,等待與商超同步開業(yè)。

　　事實上,據(jù)了解,餐飲行業(yè)的平均生存年齡在2.8歲,如果沒有當前的反腐政策,餐飲行業(yè)中也會有不少酒店因經(jīng)營問題被自然淘汰。只不過,當前政策加速了高端餐飲業(yè)的轉型。

　　而對于未來餐飲企業(yè)的走勢,何強表示,未來會有更多的高端餐飲企業(yè)因虧損而倒閉,而擁有品牌的大眾餐飲企業(yè)會迎來大舉擴張之路。

　　不過,對于未來餐飲業(yè)的發(fā)展,中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉接受《證券日報》記者采訪時則表示,不容忽視的是,在餐飲業(yè)未來的發(fā)展中,高端餐飲依舊有自身的發(fā)展空間。事實上,隨著高端餐飲品牌向大眾化餐飲轉型,大眾餐飲競爭日趨加劇,以及勞動力、租金、原材料等各方面成本增加,大眾餐飲的發(fā)展處境艱難、利潤空間逐步縮小。