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番茄紅素,是植物性食物中存在的一種類(lèi)胡蘿卜素,也是一種紅色素。深紅色針狀結(jié)晶,溶于氯仿、苯及油脂中而不溶于水。對(duì)光和氧不穩(wěn)定,遇鐵變成褐色。分子式C40H56,相對(duì)分子質(zhì)量536.85。分子結(jié)構(gòu)上有11個(gè)共軛雙鍵和2個(gè)非共軛雙鍵,組成為一種直鏈型碳?xì)浠�合物。沒(méi)有維生素A的生理活性,但具有很強(qiáng)的抗氧化功能。成熟的紅色植物果實(shí)中含量較高,尤以番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等中更為豐富。在食品加工中可用作色素,也常用作抗氧化保健食品的原料。 更多祥細(xì)介紹