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避免冷飲冰淇淋微生物指標(biāo)不合格，應(yīng)先從原因、機(jī)理、制度等幾個(gè)方面著手。

據(jù)分析冰淇淋理化指標(biāo)不合格，最常見的就是菌落總數(shù)超標(biāo)及大腸桿菌桿菌超標(biāo)。為了避免或防止冰淇淋的二次污染，在嚴(yán)格控制加工工藝操作的同時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：  

1、原輔材料的污染  在加工冰淇淋時(shí)，奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等在貯存過(guò)程中會(huì)污染上一定的細(xì)菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運(yùn)、加工過(guò)程中受到外來(lái)污染，大大增加了混合料中的細(xì)菌數(shù)。雖然經(jīng)過(guò)高溫殺菌，但不能完全將細(xì)菌殺死，并且污染越嚴(yán)重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細(xì)菌就多

 2、空氣污染  含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外線等也不能同步開機(jī)使用。

3、包裝的污染  包裝材料在加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中一般不是十分衛(wèi)生的，易被細(xì)菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的殺菌消毒。

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