谷氨酰胺 轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺 酶（tg酶）對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽 和磷酸 ，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。tg酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑 —磷酸 鹽 ，生產(chǎn)低鹽 肉制品。可應用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。tg酶在40～45℃、ph6-7的條件下，只需添加0.1-0.3％的量，即可達到明顯的效果。tg酶在碎肉重組制品中的應用： 1.不改變最終產(chǎn)品的質(zhì)構和風味，綠色安 全；2.將各種碎肉粘合成整塊肉，制作牛排，豬排， 3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性；4.提高原料的附加值，減少碎肉浪費；5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。添加工藝：原料肉（豬肉，雞肉等）絞碎→加鹽 斬拌→加輔料、淀粉 、tg酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品 tg酶在腸類制品中的應用：1. 可以促進蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，提高彈性，改善口感；2. 增強持水性，凝膠強度，交聯(lián)碎肉，提高出品率
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