氣調(diào)包裝又稱map，是當今世界食品保鮮包裝的一項熱門先進技術，它利用co2、o2、n2等保護性混合氣體轉換包裝內(nèi)的空氣，利用各種氣體所起的不同作用，抑制引起食品變質的大多數(shù)微生物的生長繁殖，并使新鮮食品呼吸速率降低，從而使食品保鮮并延長保鮮期。
包裝后的成品形狀為盒裝或袋裝，和適用于食品在超市小包裝零售，批發(fā)市場中大包裝的物流和銷售。
食品氣調(diào)保鮮包裝幾種保護氣體
國內(nèi)外常用的保護氣體是co2（二氧化碳）、o2（氧氣）、 n2（氮氣）三種。它們各自的功能是：
co2：是一種抑制細菌生長繁殖的抑菌氣體劑 。它的特點：
（1） 最佳抑菌作用在細菌開始繁殖曲線的滯后期價段（抑制細菌指數(shù)約為100個/100g以內(nèi)）；
（2） 在低溫下易溶解于水和脂肪；
（3） 它對大多數(shù)需氧菌有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。
（4） 通常抑制細菌的最低濃度為30％。
o2： 它的作用有三方面：
（1）抑制厭氧菌的生長繁殖；
（2）保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色色澤；
（3）保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。
n2: 惰性氣體，與食品不起作用，僅作為混合氣體的充填氣體。
五、各類食品保鮮期（供參考）：
1、 新鮮果蔬、菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收o2排出co2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內(nèi)o2含量降低和co2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保鮮氣體由o2、co2和n2組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜。
2、 熟食制品 中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由co2、n2等氣體組成。氣調(diào)包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養(yǎng)成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在5-10天以上；在0-4℃條件下，保鮮期在30-60天；采用巴氏殺菌（80℃左右）后，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調(diào)包裝配合天然生物技術，能達到較為理想的效果。
3、 焙烤食品 燒烤食品的變質主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風味，保鮮氣體由co2和n2組成。蛋糕、面包等米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。配合天然生物技術，保鮮效果倍增。
4、 生鮮畜禽類 新鮮豬、牛、羊肉的氣調(diào)包裝氣體由co2、o2等氣體組成。高濃度的o2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，可使鮮肉保持鮮紅色澤；co2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用co2、n2等保鮮氣體，保鮮期可達15-30天。配合天然生物技術，可在常溫下銷售2-5天。
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