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對于肉類加工行業(yè)，熟肉制品的安  全問題業(yè)已受到高度重視。采用真空冷卻技術(shù)能有效促使經(jīng)高溫加工后的熟肉制品在短時間內(nèi)迅速降溫，快速通過細(xì)菌容易繁殖溫度帶，從而延長儲藏期，保證食品的營養(yǎng)、衛(wèi)生和鮮度。

真空快速冷卻機正是針對國內(nèi)外上述市場需求應(yīng)用真空預(yù)冷技術(shù)研制開發(fā)的高新技術(shù)產(chǎn)品，采用機、電、氣聯(lián)合控制，有可編程序控制器（plc）人機界面的對話有果蔬和熟食品兩大類；前者主要用于生鮮蔬菜、水果、鮮肉及水產(chǎn)品等，后者主要用于高溫蒸、煮、炒、炸以及烘培的熟食品快速冷卻，如熟肉制品、豆制品、快餐、米飯、饅頭、包子、水餃等。

真空快速冷卻是利用果蔬或食品的水分在低壓下汽化帶走熱量的原理，使其迅速冷卻降溫。它具有其他冷卻方法所不具備的諸多特點：

冷卻速度快，只需20-30分鐘，強風(fēng)預(yù)冷需要5小時，冷庫需要10小時以上；

冷卻均勻，品質(zhì)高。在真空中從食品表面到心部引起水分的蒸發(fā)，冷卻溫度均勻，不會外冷內(nèi)熱；

即使冷卻前放入真空箱各部分物料的溫度不同，真空冷卻后，各部分溫度均勻；

冷卻在真空環(huán)境下進行，潔凈衛(wèi)生，免受空氣污染；

冷卻后，果蔬鮮度、色度、味覺良好，儲藏時間長；

真空冷卻有利于乙烯等有害氣體的排除，還可以殺死部分害蟲，從而延長果蔬保質(zhì)期。

高溫熟食品在20-60℃細(xì)菌繁殖溫度帶。避免使用防腐劑  ，延長保質(zhì)期。

因此,熟食品包裝前細(xì)菌污染數(shù)愈少氣調(diào)保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。一般通過真空快速冷卻,用25％-35％ co2, 75％-35％n2氣調(diào)保鮮包裝,在超市冷藏陳列柜的貨架期可達(dá)40-60天。