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別名:干冬菜、咸干菜、梅菜、梅干菜

使用提示:每餐10~25克

霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后,再經曬干的成品。烏干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,拇指粗細,頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時,摘下菜心,晾掛幾天。待葉子變軟時,放進盆里,撒上鹽,用手揉搓,等滲出一些菜汁時,便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月,取出曬干,便成色澤金黃,咸酸味甘的烏干菜。

紹興干菜是外地游客在紹興旅游時購買最多的大宗旅游商品,尤其上海人對此更是情有獨鐘。

紹興干菜除新昌制作的干菜多采用高腳白菜之外,大多利用油冬兒菜和芥菜。新昌人和紹興人生產的干菜很容易從它的名稱上就加以區(qū)別,新昌一般稱之為"菜干",而紹興人的都稱為"干菜"。干菜的香味特殊,而且滲透能力非常強,如果同伴中有一人買得紹興干菜而帶進了飛機的客艙中,幾乎每個乘客都能享受到你提供的特殊"待遇"。因此,你買了干菜后應單獨裝在一個手提袋中,避免與其他物品放在一起,尤其是不能同你自己的衣服保管在一起,否則你的衣服將染上干菜味而久久不散。如乘坐飛機,應將干菜包裝得相對嚴密一點。

烏干菜(即梅干菜)是浙江杭嘉湖,紹興,金華等地區(qū)一種價廉物美的傳統(tǒng)副食品,也是紹興,東陽等地的著名特產,生產歷史悠久。

烏干菜早在《越中便覽》中就有記述:"烏干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,紹興居民十九自制。"可見那時紹興烏干菜的制作已極為普遍了。

清時,烏干菜曾作為紹興的"八大貢品"之一。以前,凡外出干活的農民或手工業(yè)者,大都喜歡于飯籃中放上一點蒸過的烏干菜,一則攜帶方便,二來下飯宜口。據(jù)說在大熱天,倘有干菜放在飯盒內一時不會發(fā)餿。城鄉(xiāng)家庭腌曬干菜的習慣還極為普遍,連許多遷居海外的僑胞主婦也樂于自制。

魯迅先生很愛吃家鄉(xiāng)的烏干菜。

當年魯迅先生生活在外地時,他那生活在故鄉(xiāng)的慈母,常遠寄家鄉(xiāng)的土產給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日,魯迅先生自上海寄給他母親的信中說:"小包一個,亦于前日收到,當即分出一半,送與老三(指周建人——筆者注)。 其中的干菜,非常好吃,孩子們都很愛吃,因為他們是從來沒有吃過這樣的干菜的。"由此可見,魯迅先生對于故鄉(xiāng)所產的干菜是多么由衷地贊賞與喜愛。

當前,在浙江省內的各大飯店里,都有干菜燜肉,干菜扣肉等美肴應市,但要吃肉酥爛味美的菜,非一時點菜所能制出,還是以家制的較為入味,因為可以從容不迫地制作。

從前有一位聰明伶俐的姑娘叫培紅,因家境清貧,從小在一家姓張的財主家當丫頭。這個張姓財主很刻薄,給丫頭和長工吃得都是黃菜爛葉。培紅暗地里將菜葉用鹽加以腌制,果然使菜味道鮮美。有一天,被財主發(fā)現(xiàn)了。財主感到很奇怪,拿來一嘗,滋味固然不同尋常,就要培紅立即給他做一碗送去。培紅就用沒有腌制過的爛菜燒了一大碗送到財主桌上,財主一嘗,又苦又咸,頓時怒氣沖天,破口大罵,并拿起那碗爛菜朝培紅頭上砸去,培紅躲避不及,碗正打在太陽穴上,流血身亡。長工們聞訊后怒不可遏,一擁而上,把財主打死了。后來人們?yōu)榱思o念培紅,就把這種腌菜稱作培紅菜。古鎮(zhèn)人讀培紅與蓓蕻時的音是一樣的,就一直這么叫了下來。而我知道,正確的叫法應該叫蓓蕻菜,腌制霉干菜的芥菜,也有叫雪里蕻菜的。

以紹興烏干菜為范例:

紹興烏干菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。可分為白菜干、油菜干和芥菜干三種,味道鮮美要數(shù)芥菜干。芥菜干又以"百腦芥菜"的品種腌曬干萊為上乘。"百腦芥菜"菜芯多,梗葉細長,適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬制成的干菜,越蒸越烏,越蒸越軟,越蒸越香。在清明節(jié)前,將芥菜的菜心曬干,用金銀絲一小束一小束地扎起來,裝在小壇中鹽漬,待鹵汁回落,成熟后取出,晾曬、蒸熟,菜呈紅黑色后,在太陽下曬,這樣反復蒸曬多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶,這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。據(jù)傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今,紹興農民幾乎家家自制,戶戶常備,通年不斷。商品烏干菜年產在250噸以上,遠銷國內外。

紹興烏干菜除了用來作佐餐外,還作為各式菜肴的輔料,常用來清蒸、油燜、燒湯、烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等,其味雋美,開胃增食。夏天,用干菜配上一撮嫩筍干作湯料,有生津止渴,解暑防痧,恢復體力的功能。"干菜燜肉"是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國菜譜》,此菜由干菜和五花肉組成,配以紹酒、糖等佐料,先燜后蒸而成。成后菜色烏黑,稍帶甜味,肉色紅亮,肥而不膩,時下一些飯店里此菜很受顧客鐘愛,一些外地游客也喜歡買幾包帶回家去品嘗一番。 魯迅先生、周恩來總理在生前也都愛吃這一家鄉(xiāng)菜。干菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜"干菜燜肉",尼克松吃后連聲稱OK OK !

營養(yǎng)分析

在腌菜中,烏干菜營養(yǎng)價值較高,其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘,可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲,治聲音不出。

適合人群

一般人群均可食用。

食物相克

烏干菜忌于羊肉同食,否則會導致胸悶。

做法指導

1、.烏干菜食用前用冷水洗凈,經刀工處理后即可烹制,可以作成葷、素菜品;

2、作菜可蒸、炒、燒或作湯,可配豬肉或豆干、面筋、毛豆、蝦米等等,如"干菜炒肉絲"、"蝦米干菜湯"、"干菜炒豆"等;

3、干菜燒肉或蒸肉,菜香肉味互相滲透,油而不膩、鮮、香、糯、甜,是暑天的家常菜。名菜多見于浙江,如紹興的"干菜燒肉"、建德的"干菜鴨"等;

4、還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料,做成干菜包子或燒餅,后者名產如安徽屯溪老街的"干菜燒餅"等;

5、把干菜切碎,與經過腌燙曬干后的嫩毛筍片拌和,即為浙江余姚、慈溪、上虞、嵊州一帶的傳統(tǒng)土特產"干菜筍"或"筍干菜",風味和食用方法與干菜相似,可以沖湯、油燜、清蒸,也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。