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1、主食類:燒餅、面包、饅頭、煎餅等。

2、油茶類:膨化面茶。

3、軍用食品:壓縮餅干。

4、小食

品類:米花糖、涼糕、爆米花等。

5、冷食類:冰糕、冰棍的填充料。

上述食品中,有些品種如膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的;有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。

膨化技術雖屬于物理加工技術,但卻具有本身的特點。膨化不僅可以改變原料的外形、狀態(tài),而且改變了原料中的分子結構和性質(zhì),并形成了某些新的物質(zhì)。

現(xiàn)代營養(yǎng)學的觀點主張平衡膳食,認為任何一種食品都不可偏廢,任何一種食品的量又不是多多益善。就膨化食品而言,由于它多為油炸食品,經(jīng)加壓、加熱等工藝后使食物本身的體積擴大了數(shù)倍,鑒于其為方便快餐食品,所以食品中糖、鹽、味精的含量相對其它食品的量就比較多一些,而其他有益營養(yǎng)素

的含量則甚少,如長期攝入不但會影響到孩子的食欲,而且食品中過量的調(diào)味品對人體也會產(chǎn)生一定的危害性。

富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時間的擠壓膨化,蛋白質(zhì)徹底變性,組織結構變成多孔狀,有利于同人體消化酶的接觸,從而使蛋白質(zhì)的利用率和可消化率提;產(chǎn)品不易產(chǎn)生回生現(xiàn)象。谷物食品在保存的過程中,回生是經(jīng)常遇到的問題,由于回生,產(chǎn)品的口感變得粗糙,消化率也大大下降。

賦予制品較好的營養(yǎng)價值和功能特性

采用擠壓技術加工以谷物為原料的食品時,加入 氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中,并不可逆地與擠壓物相結合,可達到強化食品的目的。由于擠壓膨化是在高溫瞬時進行操作的,故營養(yǎng)物質(zhì)的損失小。

食用方便,品種繁多

在谷物、豆類、薯類或蔬菜等原料中,添加不同的輔料, 然后進行擠壓膨化加工,可制出品種繁多、營養(yǎng)豐富的膨化食品;由于膨化后的食品已成為熟食,所以大多為即食食品(打開包裝即可食用),食用簡便,節(jié)省時間,是一類極有發(fā)展前途的方便食品。

"五高一多"產(chǎn)生的原因是過量的添加劑造成,與"膨化"這種加工方式?jīng)]有關系,由于廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑,這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而"膨化"的加工方式主要改變食物口感,除油炸及焙烤方式膨化以外,擠壓及壓力的膨化方式暫未出現(xiàn)明顯的危害。

相反,膨化使食物更易于消化吸收。膨化技術使淀粉徹底熟化,內(nèi)部呈多孔狀,水溶性質(zhì)增加,有利于胃腸消化酶的滲入,提高了營養(yǎng)素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食制成,若可以不加或者少加添加劑,該類食品的主食化也未嘗不可,可以模仿麥片、玉米片的食用方式。

"爆米花含鉛":爆米花在加工過程中由于接觸了含鉛的金屬器具而遭受污染。

而實際上,隨著科技的進步,爆米花機也有了極大的改進。不銹鋼制的爆米花機漸漸取代了過去使用轉(zhuǎn)爐式的機器;前幾年流行的鋁質(zhì)爆米花機,隨著人們對鋁質(zhì)食具危害的認識,也已慢慢被不銹鋼爆米花機取代,在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染已經(jīng)漸漸消失。

以下段落觀點存在一定誤導,分析方向有問題,原因如上所述:

生活在高鉛環(huán)境中的兒童長大后可能會出現(xiàn)認知障礙,來自美國的最新研究建議家長少讓孩子吃含鉛比較高的膨化食品。美國心臟學會年會上,研究人員稱,對4835名年齡為20到59歲的人進行研究后,他們發(fā)現(xiàn),青少年生長時期如果生活在一個鉛含量高的環(huán)境中,那么就意味著他們長大后的認知能力會受到損害,另外他們的血壓一般普遍較高。

鑒于上述研究結果,研究人員建議家長少讓孩子吃膨化食品。通常膨化食品的含鉛量比較高,這是因為食品在加工過程當中是通過金屬管道的,而金屬管道里面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛就會汽化,汽化了以后的鉛就會污染這些膨化食品。

尤其值得注意的是,街頭小販們用"糧食擴大機"制作出的爆米花,更是不易多食,因為用于爆米花的"糧食擴大機",其內(nèi)壁上的鉛錫合金在加熱的過程中它們以氣化的形態(tài)進入爆米花中,造成了食物被鉛污染。據(jù)檢測,這些食品中鉛的含量遠遠超出了國家所規(guī)定的標準。因此,為了孩子的健康應少吃膨化食品,而且最好不要讓孩子在空腹的情況下食用。

發(fā)育

鋁殘留量可致發(fā)育遲緩

鋁并非人體需要的微量元素,但食品中含有的鋁超過一定標準就會對人體造成危害。楊瑞華主任介紹,日常食品中鋁元素的來源,部分來自食品中膨松劑之類的添加劑(如明礬和碳酸氫鈉),部分是從包裝材料里溶出,而在一些添加明礬的食品里也會產(chǎn)生鋁。專家指出,人體攝入鋁后僅有10%-15%能排泄到體外,大部分會在體內(nèi)蓄積,與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結合,影響體內(nèi)多種生化反應,長期攝入主要會損害大腦功能,嚴重者可能發(fā)生癡呆,尤其對身體抵抗力較弱的兒童影響更大,可導致兒童發(fā)育遲緩、骨軟化癥等,智力上也會受到一定的影響。

神經(jīng)系統(tǒng)

鉛蓄積易損害神經(jīng)系統(tǒng)

食品在加工過程當中是通過金屬管道的,金屬管道里面通常會有鉛和錫的合金,在高溫的情況下,這些鉛容易氣化,氣化后的鉛就會污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示,鉛是多親和性毒物,積聚在人體內(nèi)難以排出,主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、血管和消化系統(tǒng)。而膨化食品的消費者多數(shù)是兒童,他們對于鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半,甚至更少。此外,鉛所造成的危害比較明顯,主要的表現(xiàn)就是一些神經(jīng)系統(tǒng)的行為,比方注意力低下、記憶力差、多動、愛發(fā)脾氣等,或者出現(xiàn)呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀,膨化食品建議少吃。

吸收能力

糖精鈉降低小腸吸收能力

楊瑞華主任介紹,糖精鈉俗稱糖精,為一種化學合成物的代糖品,是食品添加劑而不是食品,除了在味覺上引起甜的感覺外,對人體無任何營養(yǎng)價值。相反,當食用較多的糖精時,會影響兒童腸胃消化酶的正常分泌,降低小腸的吸收能力,使食欲減退。如經(jīng)常食用過量含糖精鈉的商品,也會對兒童肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。因此,美國等發(fā)達國家的法律規(guī)定,在食物中使用糖精時,必須在標簽注明"可能對健康有害"的相關警示。

智力

人工色素影響智力發(fā)育

零食是孩子最喜愛的食品,可很多零食都添加了大量的人造原料人工色素,這些色素都會對兒童造成危害,影響兒童健康成長。由于兒童正處于生長發(fā)育期,體內(nèi)器官功能比較脆弱,神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全,對化學物質(zhì)比較敏感,需要大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和類脂等營養(yǎng)元素補充,但膨化食品中的人工合成色素并不能提供這些營養(yǎng)。相反,人工合成色素自身或其代謝產(chǎn)物具有一定毒性,如果長時間進食含合成色素的食品,會影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動傳導,刺激大腦神經(jīng)而出現(xiàn)躁動、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、行為過激等。

鋁超標

常吃膨化食品易致鋁攝入超標

專家通過近幾年全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)的數(shù)據(jù)和對加工食品中鋁含量的專項監(jiān)測,我國四成兒童鋁攝入量超標。營養(yǎng)與食品安全專家指出,鋁含量較高的食品,主要就是面粉及其制品。

沈陽市中毒救治中心、沈陽市第九人民醫(yī)院兒科主任朱艷杰介紹,如果在食品生產(chǎn)過程中使用鋁制的工具和容器,就會在食品中引入鋁元素,用鋁制品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。

為什么膨化食品易含有鋁?朱艷杰介紹,一是膨化食品使用的發(fā)酵粉里面可能含有鋁;二是膨松劑的明礬是一種含鋁化合物,雖然無鋁膨松劑早已研究成功,但是無鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出三到四倍。因此很多膨化食品企業(yè)都還在選擇使用含鋁膨松劑。

兒童是膨化食品、威化餅干等食品的主要消費群體,如果這些膨化食品鋁超標,那么對兒童健康肯定會造成危害。研究證明長期鋁攝入過多對孩子骨骼生長和智力發(fā)育都會造成不良影響;攝入過高的鋁,可能導致鈣流失,抑制骨生成,發(fā)生骨軟化癥。[6]

其他

由于兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全,進食合成色素,會大量消耗體內(nèi)解毒物質(zhì),干擾體內(nèi)正常代謝功能,從而導致腹瀉、腹痛、營養(yǎng)不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘等多種過敏癥。

有調(diào)查顯示,7-14歲兒童通過膨化食品攝入的鋁相對較高,為保護兒童身體健康,膨化食品擬"禁鋁",其中涉及的合成著色劑品種有:赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。

1、選品牌。首選大型商場、超市銷售的知名企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。

2、看標識。選購有預包裝的產(chǎn)品并注意產(chǎn)品的標簽標識。購買時特別注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期,選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,最好是剛生產(chǎn)的產(chǎn)品。

3、多數(shù)膨化食品都在包裝袋內(nèi)充進惰性氣體,以防止油脂氧化、酸敗。若發(fā)現(xiàn)包裝泄氣,消費者不宜選購。

4、應該盡量選擇購買密封包裝的膨化食品,因為包裝的膨化食品質(zhì)量普遍較好,而散裝銷售的膨化食品由于裸露在空氣中,容易造成酸敗和衛(wèi)生指標超標。

食用

由于膨化食品普遍具有高油脂、高熱量、高糖等特點,食用時注意以下幾點:

1、打開包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常,應沒有刺鼻的哈喇味,外觀沒有霉變,口感應松脆。

2、不宜長期過多食用。長期大量食用膨化食品會造成油脂、熱量大量攝入,易造成人體脂肪積累。

3、對于糖類攝入不宜過多的人群或高血壓病人,應謹慎選擇膨化食品。

4、少年兒童正處于身體發(fā)育階段,更要注意合理膳食、均衡營養(yǎng)。如果在飯前大量進食膨化食品,容易造成飽脹感,影響正常進餐。

分類

按照生產(chǎn)工藝膨化食品可分為三類。其一,以玉米和薯類為原料生產(chǎn)的膨化食品一;其二,是以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品;其三,是以谷物、豆類或薯類為原料,經(jīng)膨化后制成主食。按照食物的功能可分為以下幾類:主食類,燒餅、面包、饅頭、煎餅等;油茶類,主要是膨化面茶;軍用食品,包括壓縮餅干;糕點類,桃酥、爐果、八件、酥類糕點、月餅、印糕、蛋卷等;小食品類,主要包括米花糖和涼糕兩類;冷食類,冰糕、冰棍的填充料。

利弊對決

由于膨化食品的生產(chǎn)設備相對簡單、易操作,且投資較少、收益快,所以膨化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常迅速,外加膨化食品有著營養(yǎng)元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特點,快速成為休閑食品的主力軍。但是,部分營養(yǎng)專家稱膨化食品血鉛含量過高,長期食用會引起消化、貧血等疾病,由此膨化食品在消費者中展開了一場激烈的利弊對決戰(zhàn)。

優(yōu)點

據(jù)膨化食品的工藝資料顯示:膨化技術可以使淀粉徹底α化(所謂α化是指食品中的生淀粉即β淀粉變成α淀粉),已經(jīng)變成的α淀粉,經(jīng)放置后也不能復原成β淀粉,于是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征,它為粗糧細作開辟了一個新的加工領域。由此,它呈現(xiàn)出以下優(yōu)點:

營養(yǎng)素損失少且易于消化吸收:膨化技術不僅改變了糧食的外形,也改變了內(nèi)部的分子結構,糧食的維生素受破壞較少(如:維生素Bl、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品);膨化技術使淀粉徹底熟化,膨化食品內(nèi)多呈多孔狀,便于人體吸收(如大米蒸煮后蛋白質(zhì)消化率為75.3%,而膨化后可提高到83.8%)。